SPEISEN & WEIN
Speisen & Wein
Erlaubt ist, was gefällt – auf diese kurze Formel lässt sich die Kombination von Speisen und Weinen getrost bringen. Galt früher noch die Regel: Helles Fleisch, heller Wein, dunkles Fleisch, dunkler Wein, muss man heute die Vielfalt und Komplexität der Weine auf dem Markt berücksichtigen; dies ist einerseits den Moden zuzuschreiben, aber vor allem den weiter entwickelten Techniken, Geräten und chemischen Möglichkeiten – da kann die Wahl schon mal zur Qual werden.
GESCHMACKLICHE KOMPOSITIONEN „WIE ES EUCH GEFÄLLT“
GRUNDSTÄZLICHES ZUR WAHL DES WEINES
Ganz ohne Grundsätze sollte man bei der Weinwahl allerdings dann doch nicht vorgehen. Da gilt es zunächst, einige Vorüberlegungen anzustellen: Um welchen Anlass handelt es sich? Ein Gartenfest? Dann sollte es eher ein leichter, fruchtig-frischer Wein sein. Ein besinnlicher Abend unter Weinkennern? Dann darf es ruhig ein ungewöhnlicherer, komplexerer Wein sein – etwa aus Übersee. Oder handelt es sich um ein festliches Mahl zu einem besonderen Anlass? Dann darf auch ein besonderer Wein gereicht werden.
ANTIPASTI
Gavi aus Italien, Rosé aus Südtirol, Petit Chablis aus Frankreich, Riesling aus Deutschland.
SALATE
Ohne Essig: Weißherbst aus Deutschland, Côtés de Provence aus Frankreich, Rosé aus Südtirol.
SUPPEN
Einfacher roter/weißer Landwein aus allen Ländern, Lagrein Kretzer aus Italien.
MEERESFRÜCHTE
Hochwertiger Chardonnay aus Burgund oder Kalifornien, Rosé aus der Provence, Gewürztraminer aus dem Elsass.
SUSHI
Deutscher Riesling, halbtrocken bis fruchtig süß, sehr kühl servieren.
GEMÜSE
Riesling aus Deutschland, Sauvignon blanc aus Frankreich, Bianco di Custoza aus Italien.
FISCH
Luftgetrocknet oder geräuchert: Beaujolais Primeur, Prosecco, frischer Rosé.
Gedämpfter Fisch: Leichter, trockener Weißwein – Riesling, grüner Veltliner aus der Wachau.
Edelfisch mit hellen Saucen: Chardonnay aus Südtirol oder Sauvignon aus Kalifornien.
GEFLÜGEL
Fruchtiger Rotwein zu Bratensauce, zu Sahnesauce – fülliger kalifornischer Merlot oder schlanker Merlot aus dem Tessin, halbtrockener deutscher Riesling aus dem Rheingau, trockener Gewürztraminer.
WILD
Ein trockener Rotwein mit reifer, süßer Frucht setzt dem strengen Geschmack von Wildente oder Wildtaube eine angenehme Note entgegen – Burgunder; Hasenragout oder Hirschkeule – Cabernetweine.
SCHWEIN
Traubiger Rotwein, nicht zu tanninbetont –
Barbera, Pfälzer
Dornfelder, kalifornischer Zinfandel.
LAMM
Kräftiger Rotwein – Ribera del Duero Reserva, St. Julien, Pauillac. Kräuterwürze verlangt einen würzigen Wein: Rioja, Cote de Roussillon.
RIND
Junger, gerbstoffreicher Rotwein – Haut Médoc, Chianti Classico Riserva. Gegrillt: Rioja, Cabernet Sauvignon, Napa Valley.
WEIN SOLLTE DEN SPEISEN STANDHALTENI
m nächsten Schritt sollte man sich über Geschmack des Weins, seine Komplexität und seine Aromen Gedanken machen. Dies gilt ebenso für die Speisen. Die Textur des Weins bezeichnet seine spürbaren Eigenschaften: samtig, weich, cremig, seidig, dünn, trocken, rauh. Sind die Aromen von Wein und Speisen vergleichbar, führt dies fast immer zu gelungenen Kombinationen. Aber auch hier gilt: Gegensätze können sich anziehen. Das heißt: Warum nicht einmal ein rauchiges Aroma zum Fisch kombinieren?
Grundsätzlich sollte der Wein den Speisen standhalten, ohne sie jedoch zu dominieren. Besonders auf die Saucen kommt es dabei an. Zu schweren Sahnesaucen passen vollmundige rote oder weiße Weine; Bratensaft braucht einen kräftigen, würzigen Wein – durchaus auch Weißwein.
Beispiele:
PIZZA
Junger, fruchtiger
Chianti, kalifornischer Zinfandel.
TACOS & CO
Italien: Barbera d‘Alba
Übersee: Tannat aus Uruguay, Shiraz aus Australien, Cabernet Sauvignon Reserva aus Chile
TAPAS
Beaujolais Primeur, Prosecco, frischer Rosé.
GEGRILLTES
Junger, gerbstoffreicher Rotwein – Haut Médoc, Chianti Classico Riserva. Gegrillt: Rioja, Cabernet Sauvignon, Kalifornien.
REISGERICHTE
Riesling aus Deutschland, Gavi aus Italien, Soave aus Italien, gr. Veltiner aus Österreich
PASTA & CO
Junger, fruchtiger
Chianti, kalifornischer Zinfandel.
FINGERFOOD
Italien: Cabernet Sauvignon, Merlot aus Friaul
Übersee: Malbec aus Argentinien, Merlot aus Kalifornien
KÄSE
Edelsüße Weine –
Deutsche Beeren- und Trockenbeerenauslesen, ungarischer Tokajer, Portwein.
DESSERTS
Halbtockener Sekt aus Deutschland, Auslese- Trockenbeerenauslese aus Deutschland, Asti, Recioto aus Italien.
