SPEISEN & WEIN

Closeup shot of seafood served with white wine

SPEISEN & WEIN

Speisen & Wein

Erlaubt ist, was gefällt – auf diese kurze Formel lässt sich die Kombination von Speisen und Weinen getrost bringen. Galt früher noch die Regel: Helles Fleisch, heller Wein, dunkles Fleisch, dunkler Wein, muss man heute die Vielfalt und Komplexität der Weine auf dem Markt berücksichtigen; dies ist einerseits den Moden zuzuschreiben, aber vor allem den weiter entwickelten Techniken, Geräten und chemischen Möglichkeiten – da kann die Wahl schon mal zur Qual werden.

WEINANBAUGEBIETE

WEIN & AROMA

REBENKUNDE

WEIN-ABC

Rose wine glasses and bottles on table served for festive dinner party

SERVIEREN

Two sommeliers, male and female tasting red wine in cellar

WEIN-TIPPS

GESCHMACKLICHE KOMPOSITIONEN „WIE ES EUCH GEFÄLLT“

GRUNDSTÄZLICHES ZUR WAHL DES WEINES

Ganz ohne Grundsätze sollte man bei der Weinwahl allerdings dann doch nicht vorgehen. Da gilt es zunächst, einige Vorüberlegungen anzustellen: Um welchen Anlass handelt es sich? Ein Gartenfest? Dann sollte es eher ein leichter, fruchtig-frischer Wein sein. Ein besinnlicher Abend unter Weinkennern? Dann darf es ruhig ein ungewöhnlicherer, komplexerer Wein sein – etwa aus Übersee. Oder handelt es sich um ein festliches Mahl zu einem besonderen Anlass? Dann darf auch ein besonderer Wein gereicht werden.

ANTIPASTI

Gavi aus Italien, Rosé aus Südtirol, Petit Chablis aus Frankreich, Riesling aus Deutschland.

SALATE

Ohne Essig: Weißherbst aus Deutschland, Côtés de Provence aus Frankreich, Rosé aus Südtirol.

SUPPEN

Einfacher roter/weißer Landwein aus allen Ländern, Lagrein Kretzer aus Italien.

MEERESFRÜCHTE

Hochwertiger Chardonnay aus Burgund oder Kalifornien, Rosé aus der Provence, Gewürztraminer aus dem Elsass.

SUSHI

Deutscher Riesling, halbtrocken bis fruchtig süß, sehr kühl servieren.

GEMÜSE

Riesling aus Deutschland, Sauvignon blanc aus Frankreich, Bianco di Custoza aus Italien.

FISCH

Luftgetrocknet oder geräuchert: Beaujolais Primeur, Prosecco, frischer Rosé.

Gedämpfter Fisch: Leichter, trockener Weißwein – Riesling, grüner Veltliner aus der Wachau.

Edelfisch mit hellen Saucen: Chardonnay aus Südtirol oder Sauvignon aus Kalifornien.

GEFLÜGEL

Fruchtiger Rotwein zu Bratensauce, zu Sahnesauce – fülliger kalifornischer Merlot oder schlanker Merlot aus dem Tessin, halbtrockener deutscher Riesling aus dem Rheingau, trockener Gewürztraminer.

WILD

Ein trockener Rotwein mit reifer, süßer Frucht setzt dem strengen Geschmack von Wildente oder Wildtaube eine angenehme Note entgegen – Burgunder; Hasenragout oder Hirschkeule – Cabernetweine.

SCHWEIN

Traubiger Rotwein, nicht zu tanninbetont –

Barbera, Pfälzer

Dornfelder, kalifornischer Zinfandel.

LAMM

Kräftiger Rotwein – Ribera del Duero Reserva, St. Julien, Pauillac. Kräuterwürze verlangt einen würzigen Wein: Rioja, Cote de Roussillon.

RIND

Junger, gerbstoffreicher Rotwein – Haut Médoc, Chianti Classico Riserva. Gegrillt: Rioja, Cabernet Sauvignon, Napa Valley.

WEIN SOLLTE DEN SPEISEN STANDHALTENI

m nächsten Schritt sollte man sich über Geschmack des Weins, seine Komplexität und seine Aromen Gedanken machen. Dies gilt ebenso für die Speisen. Die Textur des Weins bezeichnet seine spürbaren Eigenschaften: samtig, weich, cremig, seidig, dünn, trocken, rauh. Sind die Aromen von Wein und Speisen vergleichbar, führt dies fast immer zu gelungenen Kombinationen. Aber auch hier gilt: Gegensätze können sich anziehen. Das heißt: Warum nicht einmal ein rauchiges Aroma zum Fisch kombinieren?

Grundsätzlich sollte der Wein den Speisen standhalten, ohne sie jedoch zu dominieren. Besonders auf die Saucen kommt es dabei an. Zu schweren Sahnesaucen passen vollmundige rote oder weiße Weine; Bratensaft braucht einen kräftigen, würzigen Wein – durchaus auch Weißwein.

Beispiele:

PIZZA

Junger, fruchtiger

Chianti, kalifornischer Zinfandel.

TACOS & CO

Italien: Barbera d‘Alba

Übersee: Tannat aus Uruguay, Shiraz aus Australien, Cabernet Sauvignon Reserva aus Chile

TAPAS

Beaujolais Primeur, Prosecco, frischer Rosé.

GEGRILLTES

Junger, gerbstoffreicher Rotwein – Haut Médoc, Chianti Classico Riserva. Gegrillt: Rioja, Cabernet Sauvignon, Kalifornien.

REISGERICHTE